Il Parmigiano Reggiano di montagna

05/11/2018

Articolo pubblicato su “Alimentare - Quality Made in Italy” in abbinamento al quotidiano nazionale IL GIORNALE | Novembre 2018, riproduzione vietata

Non tutti i formaggi realizzati secondo il disciplinare sono uguali

Ivo Berzieri spiega cosa succede quando la produzione è affidata alle mani di piccoli artigiani che vogliono rivalutare e difendere il proprio territorio

La sua unicità è riconosciuta da secoli anche molto al di fuori dei confini d’Italia e nessun tentativo di imitazione è mai riuscito. Parliamo di Parmigiano Reggiano, uno dei prodotti più rappresentativi della gastronomia nazionale, nonostante sia ben nota l’impossibilità concreta di produrlo al di fuori di una precisa area a cavallo tra Emilia e Lombardia. Eppure, nonostante la severità del disciplinare che regolamenta la sua realizzazione, non solo questo formaggio si distingue al palato, per esempio, in base alla stagionatura. Nel tempo, infatti, si sono determinate differenze di produzione all’interno dello stesso Consorzio. Ne abbiamo parlato con Ivo Berzieri, alla guida del caseificio Pellegrino Formaggi di Berzieri Ivo & C. Snc, che rappresenta una realtà imprenditoriale particolare: quella del parmigiano di montagna. 

«L’azienda è nata nel 1980 – dice Berzieri - quando io e mio fratello Mario abbiamo deciso di aprire un Caseificio artigianale a gestione famigliare. L’obiettivo principale consisteva nella rivalutazione patrimoniale del territorio che ha come centro l’idea di coinvolgimento delle aziende agricole locali per la produzione e valorizzazione del Parmigiano Reggiano. In questo modo si generano ricadute positive anche sull’economia locale, con la tutela dell’ambiente e conservazione della biodiversità, oltre alla difesa dell’identità del luogo con il sostegno al connubio tra agricoltura e circuiti turistici e gastronomici».

Cosa distingue la produzione “in montagna”?
«Uno dei segreti del Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna” è nel suo essere in controtendenza: in un mondo dominato dall’uniformità dai cibi prodotti in modo industriale, questo formaggio è fatto a mano in caseifici di montagna di piccole dimensioni. Il Parmigiano Reggiano prodotto dal caseificio rispetta le regole indicate dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, in ottemperanza a quanto stabilito nell’art.31 del regolamento Europeo, disciplinando l’uso dell’indicazione “Prodotto di Montagna” per il formaggio che beneficia della Dop Parmigiano Reggiano con filiera in zona di montagna. Oltre alla zona di produzione, tra i 400 e i 700 metri di altitudine, la qualità del latte uguale a 9 (su una scala di valori da 1 a 10) è un’altra caratteristica decisiva che porta a un profilo sensoriale particolarmente aromatizzato, certificato dal laboratorio Crpa di Reggio Emilia. Il tutto ha portato, per esempio, a diversi riconoscimenti come il grado di eccellenza del prodotto 40 mesi di stagionatura espresso da una giuria internazionale agli Awards della manifestazione Bellavita Expo a Londra, il 20 giugno 2017: premiato con due stelle».

Quali sono gli aspetti più significativi nella vostra attività?
«La qualità è certamente il primo elemento da prendere in considerazione. Il nostro caseificio ritira il latte da 20 aziende agricole locali in un comprensorio montuoso a un’altitudine tra 400 e 700 metri, idoneo a far risaltare al meglio le caratteristiche organolettiche del prodotto finale che a differenza di altri prodotti analoghi, ha una composizione di sostanze grasse, proteine e sali minerali e un sapore molto apprezzati. Poi, il prezzo: è il fattore più delicato e importante tra gli elementi che costituiscono la proposta. La scelta e la gestione del prezzo di un prodotto (pricing) è spesso una delle decisioni più complesse e influenti sul successo dell’impresa. Nel caso del caseificio il prezzo è condizionato dal listino del Consorzio del Parmigiano Reggiano, ragion per cui il mercato è fortemente concorrenziale, ecco il motivo della continua e frenetica ricerca di nuove proposte di commercializzazione del prodotto stesso. Infine, la distribuzione».

In cosa consiste l’ultimo punto?
«Le variabili distributive attengono alla scelta dei canali e a quella dell’organizzazione interna della funzione commerciale. Il canale di distribuzione è costituito dall’insieme degli intermediari mediante i quali il prodotto viene trasferito da chi lo produce all’acquirente finale. La scelta del canale o dei canali selezionabili dall’impresa per raggiungere efficacemente il proprio mercato rappresenta quindi una decisione di grande importanza. Il caseificio ha scelto per la spedizione ai clienti un corriere espresso, che provvede direttamente attraverso la sua rete logistica alla consegna entro le 48 ore dal ritiro della merce presso il caseificio. Gli ordini vengono fatti telefonicamente dai clienti e il pagamento avviene alla consegna del materiale, direttamente al personale della società che si occupa della consegna al domicilio».
■ Remo Monreale

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COME CAMBIA IL MERCATO

«Oggi non è più pensabile che le aziende, in modo particolare quelle che seguono il settore del Food, possano rimanere a lungo sul mercato offrendo sempre gli stessi prodotti – spiega Ivo Berzieri, del caseificio Pellegrino Formaggi di Berzieri Ivo & C. –. Anche le abitudini di vita e le caratteristiche sociali della clientela hanno subito dei cambiamenti e, con questi, i desideri e le richieste di servizi e di prodotti. Attraverso recenti indagini di mercato, per esempio, è stato creato un nuovo prodotto, in partnership con un’impresa specializzata nella ristorazione che si occupa di gestire la mensa di un’importante azienda in Parma, il progetto denominato “Coffee Break” prevede la distribuzione all’interno del locale di ristorazione, di stick di parmigiano reggiano prodotti dal caseificio, in formati packaging personalizzati nella grafica e differenziati nel peso, per le diverse esigenze dei clienti».