Come si fa

Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio unico, frutto di nove secoli di storia, di conseguenza non può essere fatto in nessun altro modo se non rispettando la tradizione che lo rende straordinario.

Se vi state chiedendo quale tradizione rende il nostro Parmigiano Reggiano DOP unico negli aromi e nel gusto… seguiteci in questo emozionante viaggio.

LE ORIGINI

Il Nostro Parmigiano Reggiano DOP viene prodotto esclusivamente con il latte di allevamenti situati nelle zone della Val Stirone o zone limitrofe a Pellegrino Parmense.

E’ da questi allevamenti in cui si conserva un profondo legame con l’ambiente che vengono prelevate 7.000 tonnellate di latte ogni anno, che grazie alle mani esperte dei nostri maestri casari daranno vita ad un formaggio naturale dal gusto unico.

 

L’ARTE DEL PARMIGIANO

L’arte della produzione del Parmigiano Reggiano DOP si ripete ogni giorno come un rituale imprescindibile.

Il latte della mungitura del mattino viene consegnato nel nostro caseificio di Pellegrino Parmense e poi unito, nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, al latte della mungitura serale del giorno prima che è stato lasciato riposare una notte intera per separare la parte grassa destinata alla produzione di burro.

Con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto il latte coagula in 10 minuti circa.

La cagliata, frutto della coagulazione, viene frammentata in granuli grazie allo spino (un attrezzo dalle origini antiche) e fatta cuocere fino a 55° per permettere ai granuli caseosi di formare un'unica massa sul fondo della caldaia.

Siamo giunti così al momento della “danza del casaro” che grazie a sapienti movimenti frutto di anni di esperienza estrae la massa caseosa, l’avvolge nella tipica tela e la posiziona in una fascera che conferirà la tipica forma del Parmigiano Reggiano.

Grazie ad apposite placche si caseina e fasce marchianti ogni forma viene contrassegnata con un numero di identificazione, il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola del Caseificio Pellegrino Formaggi ed il classico marchio del Parmigiano Reggiano.

L’ultimo passaggio prima di definirsi concluso il viaggio produttivo del nostro Parmigiano Reggiano DOP è quello della salatura; le forme vengono immerse in una vasca di acqua e sale nella quale resteranno un mese circa prima di avviarsi alla stagionatura.

L’ATTESA DELLA PERFEZIONE

All’interno dei 600mq. di magazzino del Caseificio Pellegrino Formaggi riposano 13.000 forme di Parmigiano Reggiano DOP, custodite con cura in ambienti climatizzati con temperatura e umidità controllate per raggiungere la perfezione in non meno di 12 mesi (stagionatura minima).

Solo dopo che la natura avrà fatto il suo corso per ben 4 stagioni e dopo uno scrupoloso controllo si potrà confermare il marchio “Parmigiano Reggiano DOP” attraverso una marchiatura a fuoco.

Alle forme che presentano alcuni difetti di lieve o media entità nella struttura della pasta e/o sulla crosta, ma non alterazioni delle caratteristiche tipiche del prodotto, vengono incisi dei solchi paralleli e di conseguenza vengono avviate al consumo come Parmigiano Reggiano di seconda categoria detto “Mezzano”.

Le forme invece ritenute idonee proseguiranno la stagionatura da 18 fino anche a oltre 36 mesi, per approdare poi sulle tavole e deliziare i palati.